タルト･タタンTarete TATIN
タルト･タタンは、半割りにしたリンゴを鍋に詰め、折りパイ生地をのせてオーブンで焼き、裏返して供するデザートです。オルレアンの南、ソローニュ地方ラモット・ブーヴロンのホテル経営者タタンの２人の娘が２０世紀初めに考案したとされていますが、この種の「裏返しパイ」はこの地方では古くから存在するようです。
タタン姉妹がある日、リンゴのタルトを作りました。そのときあわててリンゴと生地を逆に焼いてしまったものが好評を博してすっかり有名になったというのがいわれとされています。
現在もラモット・ブーヴロンには「ホテル･タタン」があり、タルト・タタンを作っています。こちらのシェフによると、タタンを作ったきっかけは、ここがまずしい土地なので、たまたま落ちていたリンゴを羊飼い達が拾って、それでお菓子を作り始めたとのことでした。タタン姉妹の時代は、銅鍋を使い、暖炉に入れて焼いていたのだそうです。その暖炉も残っています。今は特注の鍋（直径２７cm）を使っています。
生地は練りパイ生地（折パイ生地だと膨らむし、ピケしないとだめなので手がかかるから）。リンゴはしわしわになるくらいまで、木でよく熟したものがよく、果汁が少なく、加熱に耐える品種がおすすめとのこと。
ラモット・ブーヴロンの「ホテル･タタン」で教えてもらった作り方
●型の大きさ：直径２７ｃｍ １台分
●材料：
バター １５０ｇ
グラニュー糖 １００ｇ
リンゴ ３ｋｇ
パートブリゼ
●作り方：
①バター、グラニュー糖を鍋に入れる。
※バターと砂糖の量は、そのときのリンゴの質によって変える
②リンゴ丸ごと皮をむいてざく切りにしたものを入れる。
③パートを伸ばして上にかぶせる。
④２５０℃で２５分焼成する。→パートが焼ける時間
※鍋の８分目の高さだったものが、３～４分目の高さになる。
⑤ガスで沸騰する程度の強火にかける。（約１０分）
⑥１時間休ませる（煮詰まった感じだが汁はまだある状態）
⑦再び強火にかけて鍋をゆすりながらカラメリゼする
※焦げてはりつかないように注意しながら
★リンゴはレイエット（旬は８月～９月の初め）が最適
★木で完熟したリンゴがよい
★パートはブリゼがよい
（折パイ生地だと膨らむし、ピケしないとだめなので手がかかるから）