ガトー・オー・ノアGâteau aux Noix
くるみのタルトです。
アルビの「ミッシェル・ブラン」で教えてもらった作り方
●材料：
＜パートシュクレ＞
バター ２５０ｇ
グラニュー糖 １５０ｇ
アーモンド ５０ｇ
卵 ２個
薄力粉 ４００ｇ
＜カラメルノア＞
クルミ ２５０ｇ
グラニュー糖 ２５０ｇ
生クリーム ８０ｇ
バター ８０ｇ
●作り方：
①鍋に砂糖の一部（ひとすくい）を入れてカラメリゼしていく。４回に分けて砂糖を加えていく。（徐々に加えると焦げない。日本の砂糖の方が早く溶けて作りやすい。色も徐々に進む）仕上がり状態はリキッド状がよい。日本の砂糖は色がうすめに仕上がる。
②仕上がったら火からおろし、カラメルに半量のクルミとバターの半量を加えて火にかけてバターが溶けるまで混ぜる。
③火からおろして残りのバターとクルミを加え、再び火にかけて混ぜる。（混ぜる材料は冷たいとだめ）
④クリームを加えて再び火にかけて混ぜ、煮詰める。
～パートシュクレ～
自店でつぶしたアーモンドを入れたものをタルト型にしいて準備する
●組み立て：
①粗熱のとれたカラメルノアを準備したタルト型に流す。
②縁に卵をぬってサブレ生地でふたをして、卵をぬってフォークで飾りをつけて、２００℃で３０分焼く。途中で空気穴をあける。 (最初にくっつけるために縁にぬる卵は、セルクルにはつけないこと)