パスティス・ガスコンPastis Gascon
クルスタッド・オー・ポムCroustade aux Pommesのこと。紙のように薄く伸ばした生地に、アーモンドクリーム、リンゴを入れて焼く西南地方の名物です。
ジエール県オーシュが発祥といわれていますが、スペインに住んでいたアラブ人が伝えたという説もあります。当初はバターの代わりにガチョウの脂を使っていました。香りづけにアルマニャックを使います。クルスタッドの語源はプロヴァンス語crousto「殻、皮」から派生したcroustado。
「パスティス」、「トゥルティエール」とも呼ばれまする。ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」では、「パスティス・ガスコンPastis Gascon」と呼んでいました。
ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」で教えてもらった作り方
●型の大きさ：直径２１cm アルミパイ型
●材料：
＜パート＞
薄力粉 １kg
卵 ３個
オイル ２５ｇ
水 ４５０ｇ
塩 ５ｇ
＜ガルニチュール＞
リンゴ １kg （品種：ゴールデン）
アルマニャック ２００ｇ
グラニュー糖 ２５０ｇ
●作り方：
＜パート＞
① 全ての材料をグルテンが出るようによく混ぜ、乾燥しないように休ませておく。
（４００ｇのパートで直径２１cmが約１．５台分）
＜ガルニチュール＞
① リンゴを銀杏切りにし、グラニュー糖、アルマニャックをかけなじませておく。
●組み立て～焼成～仕上げ：
①休ませたパートを薄く伸ばす。（台の上に、布（水分を吸ってくれるよう）を敷き、指を使って少しずつひっぱるように伸ばす）
② 薄い部分だけを残すように、周囲をはさみで切りとって取り除き、ドライヤーや扇風機を使用して、適度に乾かす（乾かし過ぎは、後の成形時に割れやすい）。
③ 表面にバターを塗り、グラニュー糖をふりかける。
④ アルミ型に生地をしく（１枚目は円形。後は扇状に４～５枚）。
⑤ ガルニチュールを薄くしき詰める（水分を適度に切りながら）。
⑥ 手のひら大に切りとったパートをふんわりとまとめながら、⑤の表面を覆っていく。
⑦ １８０℃のコンベクションオーブンで２０～３０分間焼成し、焼き上がったらアルマニャックを霧吹きで、ふりかけて仕上げる。（通常のオーブンは１９０℃）
※生地をしいていくときや、表面の成型時、グラニュー糖をふった方を常に上側にする。