トゥルトー・デ・ピレネーTourtre des Pyrénées
ミディ･ピレネー地方に伝わるブリオッシュ型で焼いたバターケーキのことをパスティスといいます。ガトー･ピレネーGateau Pyreneesとも呼ばれます。
ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」では、「トゥルトー・デ・ピレネーTourtre des Pyrenees」と呼んでいました。パリのオー・ボン・マルシェでも「トゥルトー・デ・ピレネー」として売っています。
ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」で教えてもらった作り方
●型の大きさ：直径１４cm、１６cm、１８cm、２０cm 各ブリオッシュ型>
●材料：
バター ６００ｇ
グラニュー糖 ７００ｇ
全卵 １４個
薄力粉 １kg
アーモンドプードル １００ｇ
ベーキングパウダー ２０ｇ
●型の準備：バターを塗り、粉をまぶしておく。
●作り方：
① バターをポマード状に柔らかくする（レンジで温める）。
② グラニュー糖、全卵を加えてホイッパーでよく混ぜる（ミキサー使用の場合は、ホイッパーで高速回転）。
③ 全体がよく混ざったら、あらかじめ合わせてふるいにかけた薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードルを合わせる（ミキサーは、粉を入れる時は低速にし、混ざったら中速でさっと全体をなじませる程度。最後は、ゴムベラで全体を混ぜる）。
④ 絞り出し袋に生地を入れて、型の３／４の高さまで絞り出す｡ （絞り袋の口先は、動かさずに絞り出す。空気が入りにくいので）。
⑤ 中心にグラニュー糖をこんもりと降りかける（量は多め大さじ１強）。 ⑥ １６０℃のコンベクションオーブンで、小なら２０～２５分間、大なら３５～４０分間焼成する。（通常のオーブンは約１８０℃）