カヌレ・ド・ボルドーCanelés de Bordeaux
カヌレはその昔ボルドー地方の修道院で作られていた伝統菓子です。カヌレとはうね模様のこと。小さな王冠型で、外皮は焦げ茶色でカリッとし、中は卵色でねちっとした食感です。バニラ風味のクレープ生地をカヌレ型に流して、高温で焼き上げます。
1789年のフランス革命の際に、修道女達は追われて誰も作る人がいなくなりましたが、1830年頃再び作られるようになりました。当時のカヌレは小麦粉の代わりにとうもろこしの粉が使われ、型は青銅製で蒸し焼きしたようです。
現在の銅製の型を使い始めたのはそれ以降で、職人達の提案だったそうです。ボルドーには「カヌレ協会」があり、この伝統のお菓子を守り続けています。カヌレの原形はイギリスのマフィンだという説もあります。
ボルドーの「アントワーヌ」で教えてもらった作り方
●材料：
牛乳 １０００ml
砂糖 ５００ｇ
薄力粉 ２５０ｇ
卵黄 ６個
全卵 １個
バター ５０ｇ
ラム １０ml
（バニラ好みで適量）
●作り方：
①砂糖と薄力粉を合わせる。
②卵黄、全卵を合わせる。
③８５℃に温めた牛乳を加える。
④溶かして粗熱をとったバターを加え、冷蔵庫で生地を一晩休ませる。
⑤焼成前に、香りづけのラムを加え、蜜ろう（みつばちの巣の主成分、なければバターでもよい）を塗った型に流して、２２０℃のオーブンで４５分から１時間焼成する。
★カヌレのパートが上がらないようにするには：
①牛乳を暖めすぎない（８５℃を越すとだめ）
②小麦を薄力にする
③バターを入れすぎない
④２２０℃で４５分、しっかり焼きを入れる
また、アルミの型だと蜜が薄くなってしまうし、焼き上がりに時間がかかる。