パテ・オ・プルーンPate aux Prune
アンジェの「ル･トリアノン」で教えてもらった作り方
●材料：
＜パータ・フォンセ＞
薄力粉 １kg
バター ７５０ｇ
水 ２００ｇ
卵黄 ４０ｇ
砂糖 ６０ｇ
塩 ３０ｇ
＜アパレイユ＞
レーヌクロード
●作り方：
①３㎜の厚さにのばしたパートをφ２０cm、φ１８cmのセルクルで切り抜き、φ１８cmの方には中央に穴を開ける。
②φ２０cmのよく冷えたパートを下にして、皮付きプルーンをおいて周囲に卵黄をぬり、上からφ１８cmのパートをかぶせて閉じていく。→冷蔵庫で１晩休ませる。
③表面に溶いた全卵を塗り、さらに休ませる。
※全卵に塩を１つまみ入れるとコシが切れる
④焼く直前に再び全卵をぬり、２４０℃～２５０℃で１０分焼成。２００℃に下げて１０分～１５分焼く。
⑤焼き上がったらすぐにシロップを表面に塗る。
＜パート＞
①バターをなめらかになるまでビーターで混ぜ、砂糖、塩、卵黄＋水を加えて混ぜる。
②粉を混ぜすぎないように合わせる。
※この生地はやわらかいので、前日に作って１晩冷蔵庫で休ませる。