サン・テミリオンのものは、１３世紀にウルスラ会の修道女が作ったお菓子が起源です。特産のソーテルヌなどの甘口ワインを加え、湯煎で温めて作るとか。

他の地方のものに比べてねっちり感が強いようです。

「マダム・ブランシェ」で教えてもらった作り方

① アーモンドを丸ごと熱湯につける
② 機械で皮と実に分け、乾かして粉末にする
③ 卵白を泡立て、砂糖を加える
④ ②と③を混ぜ、紙の上に絞り出し、粉糖をかけ、１５分焼く。

アンジェの「ル･トリアノン」で教えてもらった作り方

●材料：
　　へーゼルナッツ　　　７５０ｇ
　　アーモンド　　　　　　５００ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　１kg
　　インスタントコーヒー　１５ｇ
　　カカオパウダー　　　　３０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　 ３２０ｇ

●作り方：
①生の皮付きヘーゼルナッツ、アーモンド、粉砂糖を合わせ、フードプロセッサーで粗刻みする。(細かくしすぎないように)
②４５～５０℃のオーヴンで４～５分温める。
③卵白をホイッパーでボールの底に液が少し残る程度泡立てる。
※泡立てがゆるいと流れるようになり扱いにくい。泡立てすぎると固くなり、よくない。
④①をボールに入れ、③を少しずつ加えて、カカオパウダー（またはコーヒー）も加える。
⑤手を水でぬらし、型に入れるか、紙を敷いた天板に団子位の大きさに丸めておいていく。
⑥１６０℃で２５分焼成する。

アンジェの「ル･トリアノン」で教えてもらった作り方

●型の大きさ：　直径１０ｃｍ

●材料：
＜アパレイユ＞
パート・ダマンド ９００ｇ
卵　　　　　　　　　１５０ｇ
卵　　　　　　　　　４５０ｇ
薄力粉　　　　　　１００ｇ
コーンスターチ　　 ５０ｇ
熱しバター　　　　２７０ｇ
コアントロー　　　　３０ｇ
グリオッティーヌ １５０ｇ
＜シロップ＞
ボーメ３０°　１００ｇ
コアントロー　１００ｇ

●作り方：
①型にバターを塗り、スライスアーモンドをつけておく。

②パートダマンドをビーターで溶き卵を少しずつ加えながら混ぜて、均一になったところで残りを全て加える。
③小麦粉、コーンスターチと、コアントローを加える。
④熱いまま、溶かしバターを加える。
⑤生地を絞り袋に入れて、型の８分目まで絞り出して、コアントロー漬けのグリオッティーヌを散らす。


⑥１８０℃で３０分焼成する。
⑦焼き上がったらすぐに型から外しコアントロー入りシロップを塗る。
⑧冷めたら粉糖をかけてできあがり。

アンジェの「ル･トリアノン」で教えてもらった作り方

●材料：
＜パータ・フォンセ＞
薄力粉　　　　　　　１kg
バター　　　　　　７５０ｇ
水　　　　　　　　 ２００ｇ
卵黄　　　　　　　　４０ｇ
砂糖　　　　　　　　６０ｇ
塩　　　　　　　　 　３０ｇ
＜アパレイユ＞
レーヌクロード

●作り方：
①３㎜の厚さにのばしたパートをφ２０cm、φ１８cmのセルクルで切り抜き、φ１８cmの方には中央に穴を開ける。

②φ２０cmのよく冷えたパートを下にして、皮付きプルーンをおいて周囲に卵黄をぬり、上からφ１８cmのパートをかぶせて閉じていく。→冷蔵庫で１晩休ませる。


③表面に溶いた全卵を塗り、さらに休ませる。
※全卵に塩を１つまみ入れるとコシが切れる
④焼く直前に再び全卵をぬり、２４０℃～２５０℃で１０分焼成。２００℃に下げて１０分～１５分焼く。
⑤焼き上がったらすぐにシロップを表面に塗る。

＜パート＞
①バターをなめらかになるまでビーターで混ぜ、砂糖、塩、卵黄＋水を加えて混ぜる。
②粉を混ぜすぎないように合わせる。
※この生地はやわらかいので、前日に作って１晩冷蔵庫で休ませる。

特産のヴェルジョワーズを使うと、焼いたときにラム酒のような香りがし、コクが出ます。カソナード（砂糖キビから作られる未精製の粗い茶色の結晶）を使うレシピもあります。

リールのものは、大きい物はタルト型を使って縁を作り、いわゆるタルトっぽく仕上げていました。小さいものは縁がなく、パンに近い形をしています。

味わいはとても素朴です。濃厚なクリームが入るとミルキーに似たリッチな風味が出てきます。

リールの「ヤンカ」で教えてもらった作り方

●型の大きさ：直径２４cm×高さ２cm　タルト型３台分

●材料：
＜タルト生地＞
イースト　　　　 １５ｇ
薄力粉　　　　５００ｇ
グラニュー糖　　５０ｇ
塩　　　　　　　　１５ｇ
卵　　　　　　　　５個
バター 　　　　３００ｇ
＜アパレイユ＞
ヴェルジョワーズ　１５０ｇ
クレームエペス

●作り方：
＜タルト生地＞
①薄力粉にイーストを混ぜ、砂糖、塩を加え、次に卵とバターを加えこね、発酵（１２時間）させる。
②３００ｇの生地を伸ばす。

③型にしき、底と周囲に溶き卵を塗り、底にヴェルジョワーズを１５０ｇずつ散らし、再び発酵させる。

④クレームエペスを流す。

⑤バターを散らし、２２０℃のオーブンで約２０分焼き上げる。

熱したゴーフル型に生地を流し、火にかけて焼きます。１３世紀頃、ある菓子職人が、ギリシャ時代からあった薄焼き菓子ウーブリにミツバチの巣のような形のくぼみをつけた型を考案して以来、この型で作り、ゴーフルと呼ぶようになりました。

ゴーフル・フーレGaufres Fourréesは。薄い発酵生地の間にクリームを挟んだものです。北フランスでは特産のヴェルジョワーズとバターのクリームを挟むことが多いです。

この生地を挟んで焼く鉄板をゴーフリエと呼びます。庶民的なお菓子で、市や祭りには屋台で売られ、ジャムやハチミツ等を塗って食べられていました。

リールの「ヤンカ」で教えてもらった作り方

●材料：
＜ゴーフル＞
イースト　　　　　　４０ｇ
薄力粉　　　　　　　１kg
砂糖　　　　　　　１７０ｇ
塩　　　　　　　　 　２０ｇ
卵　　　　　　　　　　６個
バター　　　　　　６５０ｇ
＜クリーム＞
バター　　　　　　８００ｇ
ヴェルジョワーズ　５００ｇ
バニラ

●作り方：
＜ゴーフル生地＞
①イーストを少量の水で溶き、薄力粉に混ぜ、卵、少量の水、バターを加えこね上げ、発酵（１２時間）させる。
②２００ｇづつにカットし、さらに８等分にし、７cmに伸ばして発酵させる。
③熱したゴーフル型にはさんで焼き上げる。

④型で抜く。
⑤すぐにクリームをはさめるように２枚にさいておく。

⑥クリームを４０ｇづつはさむ。

＜クリーム＞
ミキサーでバターをポマード状にし、ヴェルジョワーズを加え、バニラで香りづけする。 　

ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」では、「トゥルトー・デ・ピレネーTourtre des Pyrenees」と呼んでいました。パリのオー・ボン・マルシェでも「トゥルトー・デ・ピレネー」として売っています。

ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」で教えてもらった作り方

●型の大きさ：直径１４cm、１６cm、１８cm、２０cm　各ブリオッシュ型>

●材料：
バター　　　　　　　　６００ｇ
グラニュー糖　　　　７００ｇ
全卵　　　　　　　　　１４個
薄力粉　　　　　　　　 １kg
アーモンドプードル １００ｇ
ベーキングパウダー ２０ｇ

●型の準備：バターを塗り、粉をまぶしておく。

●作り方：
① バターをポマード状に柔らかくする（レンジで温める）。
② グラニュー糖、全卵を加えてホイッパーでよく混ぜる（ミキサー使用の場合は、ホイッパーで高速回転）。
③ 全体がよく混ざったら、あらかじめ合わせてふるいにかけた薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードルを合わせる（ミキサーは、粉を入れる時は低速にし、混ざったら中速でさっと全体をなじませる程度。最後は、ゴムベラで全体を混ぜる）。
④ 絞り出し袋に生地を入れて、型の３／４の高さまで絞り出す｡ （絞り袋の口先は、動かさずに絞り出す。空気が入りにくいので）。
⑤ 中心にグラニュー糖をこんもりと降りかける（量は多め大さじ１強）。 ⑥ １６０℃のコンベクションオーブンで、小なら２０～２５分間、大なら３５～４０分間焼成する。（通常のオーブンは約１８０℃）

ジエール県オーシュが発祥といわれていますが、スペインに住んでいたアラブ人が伝えたという説もあります。当初はバターの代わりにガチョウの脂を使っていました。香りづけにアルマニャックを使います。クルスタッドの語源はプロヴァンス語crousto「殻、皮」から派生したcroustado。

「パスティス」、「トゥルティエール」とも呼ばれまする。ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」では、「パスティス・ガスコンPastis Gascon」と呼んでいました。

ジモンの「ミディ・ピレネー・パティスリー」で教えてもらった作り方

●型の大きさ：直径２１cm　アルミパイ型

●材料：
＜パート＞
薄力粉　　　　　　１kg
卵　　　　　　　　　３個
オイル　　　　　　２５ｇ
水　　　　　　　　４５０ｇ
塩　　　　　　　　　　５ｇ
＜ガルニチュール＞
リンゴ　　　　　　　１kg　（品種：ゴールデン）
アルマニャック　２００ｇ
グラニュー糖　　２５０ｇ

●作り方：
＜パート＞
① 全ての材料をグルテンが出るようによく混ぜ、乾燥しないように休ませておく。
（４００ｇのパートで直径２１cmが約１．５台分）

＜ガルニチュール＞
① リンゴを銀杏切りにし、グラニュー糖、アルマニャックをかけなじませておく。

●組み立て～焼成～仕上げ：
①休ませたパートを薄く伸ばす。（台の上に、布（水分を吸ってくれるよう）を敷き、指を使って少しずつひっぱるように伸ばす）

② 薄い部分だけを残すように、周囲をはさみで切りとって取り除き、ドライヤーや扇風機を使用して、適度に乾かす（乾かし過ぎは、後の成形時に割れやすい）。
③ 表面にバターを塗り、グラニュー糖をふりかける。
④ アルミ型に生地をしく（１枚目は円形。後は扇状に４～５枚）。
⑤ ガルニチュールを薄くしき詰める（水分を適度に切りながら）。
⑥ 手のひら大に切りとったパートをふんわりとまとめながら、⑤の表面を覆っていく。

⑦ １８０℃のコンベクションオーブンで２０～３０分間焼成し、焼き上がったらアルマニャックを霧吹きで、ふりかけて仕上げる。（通常のオーブンは１９０℃）

※生地をしいていくときや、表面の成型時、グラニュー糖をふった方を常に上側にする。

バイヨンヌ近郊の「オーヴェルジュ・ド・ラ・ガルプ」で教えてもらった作り方

●型の大きさ：直径１５cmの陶器　４～６人分

●材料：
卵黄　　　　　　　　　　　７個
グラニュー糖　　　　　１００ｇ
生クリーム　　　　　　４４０ｇ
バニラ　　　　　　　　　　１本
オレンジの花の水　　適宜（大さじ１程度）
仕上げ用カソナード　適宜

●作り方：
①卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーで白っぽくなるまでかき混ぜる。
②オレンジの花の水を加える。
③銅鍋に生クリームをバニラビーンズと、さやを入れ、沸騰する手前まで温める。（沸騰すると風味がなくなる）
④②に③を合わせて、型に流し、９０℃のコンベクションオーブンで１時間焼き上げる。（オーブンから出したては、やわらかい状態だが、冷えると固まるので、それ以上火を通しすぎないことがポイント）

⑤冷やしてからカソナードをふりかけて、カラメリゼして仕上げる。

アルビの「ミッシェル・ブラン」で教えてもらった作り方

●材料：
＜パートシュクレ＞
バター　　　　　２５０ｇ
グラニュー糖　１５０ｇ
アーモンド　　　　５０ｇ
卵　　　　　　　　　２個
薄力粉　　　　　４００ｇ

＜カラメルノア＞
クルミ　　　　　２５０ｇ
グラニュー糖　２５０ｇ
生クリーム　　　８０ｇ
バター　　　　　　８０ｇ

●作り方：
①鍋に砂糖の一部（ひとすくい）を入れてカラメリゼしていく。４回に分けて砂糖を加えていく。（徐々に加えると焦げない。日本の砂糖の方が早く溶けて作りやすい。色も徐々に進む）仕上がり状態はリキッド状がよい。日本の砂糖は色がうすめに仕上がる。
②仕上がったら火からおろし、カラメルに半量のクルミとバターの半量を加えて火にかけてバターが溶けるまで混ぜる。
③火からおろして残りのバターとクルミを加え、再び火にかけて混ぜる。（混ぜる材料は冷たいとだめ）

④クリームを加えて再び火にかけて混ぜ、煮詰める。
～パートシュクレ～
自店でつぶしたアーモンドを入れたものをタルト型にしいて準備する

●組み立て：
①粗熱のとれたカラメルノアを準備したタルト型に流す。
②縁に卵をぬってサブレ生地でふたをして、卵をぬってフォークで飾りをつけて、２００℃で３０分焼く。途中で空気穴をあける。 (最初にくっつけるために縁にぬる卵は、セルクルにはつけないこと)

クロッカンとは「カリカリした」という意味。

アルビの「ミッシェル・ブラン」で教えてもらった作り方

●材料：
グラニュー糖　　　５００ｇ
アーモンド　　　　 １００ｇ
ノワゼット　　　　　１００ｇ
薄力粉　　　　　　 １２５ｇ
卵白　　　　　　　　１２５ｇ

●作り方：
①砂糖に卵白を加え木べらで混ぜる（砂糖を加えることでサクサクする）
②アーモンド・へ-ゼルナッツ(粗刻み)をサックリあわせる。
③ふるった小麦粉を加えてあわせる。
④天板に紙をしき、バターをぬる。(砂糖を焦がすお菓子は必ず)
⑤小さじ１づつ１０cm間においていく。２２０℃で様子をみながら焼く。５～６分。
⑥粗熱がとれたら(直ぐはやわらかい)紙からはずす。

大き目の型のまま売られていることと、小ぶりに作って型から出して売られていることがあります。もちっとした舌ざわりが特徴で、本来は干しプラムを入れるが、西部では干しレーズンを入れることもあります。また、南下するほど生地はゆるくなり、型に練りパイ生地をしいて、フランのように作られることも多いようです。

また、ブルターニュでファーといえば小麦粉やそば粉で作る塩味、甘味の粥、団子のことです。ラテン語のfar（小麦）が語源です。

レンヌの「レイグル」で教えてもらった作り方

●直径１０cm×高さ３cm×２０個分

●材料：
バター（有塩３％）　１００ｇ
全卵　１０個
グラニュー糖　５００ｇ
牛乳（未殺菌）　５００ｇ
小麦粉（タイプ５５）　２００ｇ
プラム　１個当たり６～８個
ラム酒　適量

●作り方：
①鍋にバターを溶かし、牛乳を加えて温める。（沸騰させない温める程度）
②全卵をボールに入れ、ホイッパーで溶きほぐし、グラニュー糖を混ぜる。
③小麦粉を加え混ぜる。
④①を加え混ぜる。
⑤型にオイルを塗り、プラムを入れ、９分目まで④の生地を流し、１７０℃で２０分焼成する。

ガレットとは平たい円形のお菓子のことです。現在では工場生産もされ、全国的に有名な地方菓子の１つです。イギリスのショートブレッドの流れを汲むともいわれています。

有塩バターを使うことが多いようです。直径２０cm位の大きなタルト型で焼かれたものと、５～６cmのセルクルで焼かれたものがあります。より小さくて薄いのがパレ・ブルトンです。

レンヌの「レイグル」で教えてもらった作り方

●直径２０cmのタルト用　＠３５０ｇ
　直径７cmのタルト用　＠６０ｇ

●材料：
小麦粉（タイプ５５）　１ｋｇ
アーモンドプードル　１００ｇ
ベーキングパウダー　スプーン２
卵　 ５個
グラニュー糖　 ５００ｇ
バター（色つき無塩）　５００ｇ
塩　１つまみ

●作り方：
①小麦粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーを合わせておく。
②①をマーブル台の上に、フォンテーヌ状に置き、グラニュー糖、卵、塩の順に置く。
③グラニュー糖、卵、塩を混ぜ、柔らかくしたバターと合わせて小麦粉と１つにまとめていく。
④③を冷蔵庫で２時間冷やしながら休ませる。
⑤生地を３５０ｇ、６００ｇに分ける（６００ｇの方はさらに棒状にして１０等分にカット）。
⑥オイルを塗ったセルクルに生地を詰める。
⑦塗り卵用の全卵にカカオエキストラを混ぜ、⑥の上面に塗る。
⑧フォークで表面に線書きして模様をつけて、１８０℃で１０分焼成する。

当初はシンプルなパン生地だったようですが、時代を経るにしたがって、バターの香りいっぱいのお菓子になったといいます。

このお菓子の誕生にまつわるこんな話も伝わっています。
「ある日パン屋のおかみさんがパン種の上にバターの塊をおきっぱなしにしてしまった。生地にバターがしみこんでしまい、そのままでは売り物にならないが、もったいないので、焼いてみたらとてもおいしかった」

店によってパイのようにサクサクだったり、パンのように弾力があったりします。

レンヌの「レイグル」で教えてもらった作り方

●直径１０cmｘ高さ２cmｘ１６個分

●材料：
小麦粉（タイプ５５）　約８００ｇ　）
水　５００ml（粉の６２％が水）
生イースト　４０ｇ（ドライの場合は１／２）
塩　小さじ１（５ｇ）
グラニュー糖　適量
バター（有塩３％）　５００ｇ

●作り方：
①ボールに水、生イースト、塩を混ぜる。
②小麦粉を加え、耳たぶ程度の固さになるまで加えて１つにまとめる。ボールの中で２時間発酵させる（室温で発酵）。
③グラニュー糖を打ち粉かわりにまぶしながら、ポマード状のバターを伸ばしておく。
④②の生地を同じくグラニュー糖を打ち粉かわりにまぶしながら６０ｘ３０cm位に伸ばし、③のバターを包んでいく。
⑤３つ折り１回行い、ロール状に巻き、２cmの厚さにカットする。
⑥型にグラニュー糖をしき詰め、カットした生地を置いて砂糖をふり、再度１時間３０分～２時間発酵させ、２００℃で１５分焼成する。
⑦焼き上がったら型から出し、ひっくり返しておく。

タタン姉妹がある日、リンゴのタルトを作りました。そのときあわててリンゴと生地を逆に焼いてしまったものが好評を博してすっかり有名になったというのがいわれとされています。

現在もラモット・ブーヴロンには「ホテル･タタン」があり、タルト・タタンを作っています。こちらのシェフによると、タタンを作ったきっかけは、ここがまずしい土地なので、たまたま落ちていたリンゴを羊飼い達が拾って、それでお菓子を作り始めたとのことでした。タタン姉妹の時代は、銅鍋を使い、暖炉に入れて焼いていたのだそうです。その暖炉も残っています。今は特注の鍋（直径２７cm）を使っています。

生地は練りパイ生地（折パイ生地だと膨らむし、ピケしないとだめなので手がかかるから）。リンゴはしわしわになるくらいまで、木でよく熟したものがよく、果汁が少なく、加熱に耐える品種がおすすめとのこと。

ラモット・ブーヴロンの「ホテル･タタン」で教えてもらった作り方

●型の大きさ：直径２７ｃｍ　１台分

●材料：
バター　　　　　　　　１５０ｇ
グラニュー糖　　　　１００ｇ
リンゴ　　　　　　　　　３ｋｇ
パートブリゼ

●作り方：
①バター、グラニュー糖を鍋に入れる。
※バターと砂糖の量は、そのときのリンゴの質によって変える
②リンゴ丸ごと皮をむいてざく切りにしたものを入れる。

③パートを伸ばして上にかぶせる。

④２５０℃で２５分焼成する。→パートが焼ける時間
※鍋の８分目の高さだったものが、３～４分目の高さになる。
⑤ガスで沸騰する程度の強火にかける。（約１０分）
⑥１時間休ませる（煮詰まった感じだが汁はまだある状態）
⑦再び強火にかけて鍋をゆすりながらカラメリゼする
※焦げてはりつかないように注意しながら

★リンゴはレイエット（旬は８月～９月の初め）が最適
★木で完熟したリンゴがよい
★パートはブリゼがよい
（折パイ生地だと膨らむし、ピケしないとだめなので手がかかるから）